+ 2018 SalivaLubricantFood – Développement d’un dispositif in vivo de mesure de la lubrification de la cavité orale par la salive : application chez la personne âgée présentant des troubles de la salivation

projet inter Carnot

Porteur du projet

Roberto Vargiolu LTDS Centrale Lyon

roberto.vargiolu@nullec-lyon.fr

Laboratoire(s) membre(s)

Salivalubricantfood_poster2020

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Axe(s) de recherches

OBJECTIF : développer un dispositif de mesure in vivo des propriétés tribologiques de la lubrification de la salive en interaction avec la langue. Ce dispositif sera expérimenté et validé chez des individus présentant ou non des hypo-salivations prononcées et lors de la consommation d’aliments semi-solides de différentes compositions. Cet outil de métrologie in vivo sera d’une part une aide au développement et à la caractérisation de nouveaux aliments permettant d’améliorer la lubrification en bouche et d’autre part il pourra être un outil de diagnostic des troubles de la salivation.   

La salive est un liquide biologique complexe dont les fonctions (e.g. lubrification, protection) sont déterminantes dans le maintien de la santé bucco-dentaire et de l’alimentation. Elle assure une action de lubrification, de nettoyage et de protection naturelle contre les bactéries. Elle est par ailleurs indispensable à la formation du bol alimentaire et à l’élocution.

Un déficit de salive en bouche peut avoir différents impacts telle que l’apparition d’une sécheresse de la cavité orale, source d’inconfort, pouvant être sévère (xérostomie) et/ou de difficultés à s’alimenter. Ces difficultés amènent les personnes qui en souffrent à recourir à des compléments oraux lubrifiants et à supprimer de leur alimentation les aliments perçus comme trop durs ou trop secs (viande, pain…). Du fait de l’altération de la physiologie orale lors du vieillissement et du recours plus fréquent à des traitements médicamenteux, les personnes âgées représentent une population à risque. La xérostomie, en touchant 0,1 à 0,2 % de la population mondiale, constitue aujourd’hui un véritable enjeu de santé public.

Développer des aliments et des compléments oraux spécifiquement adaptés à cette population, nécessite de pouvoir étudier leur action et les mécanismes de lubrification de la muqueuse orale par la salive, ainsi que les interactions avec les aliments. A ce jour, les études dans ce domaine ont principalement été réalisées par des mesures tribologiques in vitro (test de frottement sur surface synthétique) qui ne sont pas représentatives des conditions orales réelles. Quelques rares études se sont approchées de surfaces biologiques en réalisant des mesures ex vivo sur des langues de porcs. Cependant, à l’heure actuelle, aucune étude permettant de mesurer in vivo chez l’homme l’interaction muqueuse orale/salive/aliment en temps réel n’a été réalisée.

PARTENARIAT

institut Carnot Ingénierie@Lyon, LTDS, Roberto Vargiolu :  bio ingénierie des tissus biologiques
IPBR, Institut Paul Bocuse Recherche, Agnès Giboreau : formulation d’aliments, choix, pratiques, perceptions et préférences alimentaires 
Institut Carnot Qualiment, INRA UMR CSGA, Carole Tournier : caractérisation de la physiologie orale, de la manipulation d’aliment en bouche et de la perception sensorielle, notamment sur des cohortes de populations spécifiques

 
RESULTATS 
Photo Sucette HR
L’axe de recherche proposé par le projet SalivaLubricantFood est ambitieux à double niveau, d’une part il permet pour la première fois de lever des verrous technologiques sur la mesure in vivo de la lubrification en bouche et d’autre part de valider des développements d’aliments permettant d’améliorer le processus de lubrification. Les résultats de ce projet innovant ont permis d’aboutir à la réalisation d’un dispositif unique de métrologie in vivo de mesure de la lubrification buccale. Avec ce dispositif les instituts Carnot Ingénie@Lyon et Qualiment se positionnent en tant que pionner et leader dans le développement de solutions in vivo de compréhension et d’amélioration de la tribologie buccale in vivo.
Ce projet a bénéficié d’une complémentarité scientifique et pluridisciplinaire inédite réunissant la bio-tribologie et les sciences du goût. Les résultats issus de cette collaboration permettent d’envisager de nouveaux axes de métrologie sensorielle en lien avec le développement de produits agro-alimentaires dont la fonction est l’amélioration du bien être pour les personne atteinte de trouble de salivation.


IMPACT

Publications de rang (soumission)
23rd International Conference on Wear of Materials

Communications congrès 
Conférence orale (accepté) Décembre 2019 : 8th International Conference on Mechanics of Biomaterials and Tissues
Poster (soumis) Juillet 2020 : Food Oral Processing 2020 - FOP 20203)
Conférence orale (Soumis) Septembre 2020 : International Conference on BioTribology (ICoBT 2020)

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